Baristův výkladový slovník

Zde je abecedně řazený seznam vysvětlující pojmy, které pro vás mohou být užitečné.

1.díl A-O

100% arabica

Takové označení kávy na sáčku pražené kávy znamená jednodruhovou arabiku nebo směs arabik.
 

Acidita

Kyselost.
 

Altitude

Nadmořská výška, ve které se kávovníky pěstují. Označení má význam zejména pro odhad chuti kávy. Ve vyšších nadmořských výškách káva dozrává pomaleji a tím pádem má více času k dotvoření chuti v kávových třešních. Nadmořská výška má také vliv na obsah kofeinu a tvrdost zrn.
 

Americano

Kávový nápoj, který má uspokojit všechny, kteří preferují kvantitu. Menší variantou amerikana je lungo, viz Lungo. Domnívám se, že americano vzniklo v Itálii jako produkt pro turisty, kteří nebyli zvyklí na výraznou chuť tradičního italského espressa.
 

Aerobní, anaerobní kvašení

Viz Fermentace.
 

Arabika

Existují 4 druhy kávovníků a nejrozšířenější druh je Kávovník arabský nebo také Arabika. Dozrává pomaleji a ve vyšších nadmořských výškách (1200 až 2000 m.n.m.). Arabika je nejvíce ceněná pro svou ušlechtilost a rozmanitost v chutích. Je náchylnější na nemoci.

Batch brew

Kávový nápoj připravovaný filtrováním do termosky, kde je připravený a v dobré kondici několik hodin.

Bar, jednotka tlaku

Jednotka tlaku vody u kávovarů má označení bar. Ideální tlak u espressa je 9 barů. Zároveň se může jednotkou bar označovat tlak páry v bojleru. Ideální tlak pro napěňování tryskou je 1 -1,5 baru.

Bezkofeinová káva

Káva zbavená kofeinu ještě před pražením. Zelená káva se namáčí a pak se jednou ze tří metod odstraní kofein:

1. Švýcarská metoda spočívá v máčení ve vodě, odfiltrování kofeinu a opětovném máčení.
2. Evropská metoda spočívá v máčení zrn, navázání kofeinu na chemickou látku methylenchlorid a následným promytím vodou pro vyplavení chemie. 
3. CO2 spočívá v máčení a vystavení vlivu CO2 pod tlakem, na který se kofein naváže.

Bird Friendly

Káva s takovým certifikátem byla pěstována ve stínu vysokých stromů na farmách, které dokážou zachovat biodiverzitu a podmínky pro život ptáků a dalších živočichů.

Blue Mountain

1. káva pojmenovaná podle pohoří Blue Mountain pěstovaná na Jamajce s chráněným označením. Asi nejvíce ceněná káva na světě, a to díky tomu, že se zde setkávají výjimečné podmínky pro pěstování kávy. 
2. odrůda kávy, která se pěstuje nejen na Jamajce, ale také například v Africe.

Blend

Anglicky směs. Používá se při označení kávy, která je smíchána z více druhů či odrůd kávy nebo pochází z různých regionů. Směs se míchá za účelem dosažení určité a pokud možno stálé výsledné chuti.

Brew Ratio

Poměr mezi množstvím namleté kávy a množstvím výsledného extraktu (obojí v gramech). Tento výraz používají baristé pro popis extrakce a popisu přípravy v jednom čísle. Např. brew ratio 1:2 znamená, že na 1 g namleté kávy natečou do šálku 2 g nápoje. Používá se hlavně u espressa.

Cappuccino

Jeden z nejoblíbenějších kávových nápojů. Do šálku o objemu 150 až 170 ml se připraví espresso, které se následně zalije napěněným mlékem.

Cascara

Sušená slupka a dužina z kávové třešně, získaná při zpracování kávy. Připravuje se zaléváním podobně jako čaj, obsahuje kofein.

Cibetková káva

Káva, která před pražením prošla zažívacím ústrojím cibetky. Káva je velmi drahá a zároveň kontroverzní. Původ bývá většinou nejistý, nehledě k etickému aspektu, kdy se cibetky chovají pouze pro účely natravování a vylučování kávy. 

CO2 - oxid uhličitý

1. Plyn uvolňující se při a po upražení z kávových zrn. Nejvíce CO2 se uvolní do 24 hodin po upražení, ale i potom se v zrnech nachází zbytkový CO2, který může při pití kávy působit rušivě. Množství zbytkového CO2 a rychlost uvolňování závisí mimo jiné i na stupni pražení. Neuvolněný CO2 způsobuje vyšší pěnivost kávy při extrakci a modifikaci chuti kávy.
2. Metoda odstranění kofeinu z kávových zrn. Viz Bezkofeinová káva.

Cold Brew

Kávový nápoj připravovaný z mleté kávy louhováním za studena alespoň 16 hodin.

Crack

Z angličtiny prasknutí, slyšitelný jev uvnitř bubnu pražícího přístroje při pražení. Pražiči rozlišují 1. crack a 2. crack. 1. crack je způsobený zvětšováním objemu vody obsažené v zrnech v počátku pražení. Zjednodušeně, od 1. cracku začínají stupně pražení, zatímco před prvním crackem se zrna vysušují. 

Cupping

Způsob ochutnávání kávy, který má ustálené parametry tak, aby kávu mohli ochutnávat všichni stejným způsobem. Je to zalévaná káva, která se louhuje po dobu několika minut a následně se může v jeden okamžik testovat několik vzorků naráz. Nejčastěji se cupping provádí na farmách a v pražírnách.

Čerpadlo

V oblasti baristiky se jedná o čerpadlo kávovaru. Používají se 3 druhy čerpadel. 

1. Vibrační - nejmenší a nejlevnější, používá se primárně u domácích kávovarů a automatických kávovarů. Nemá konstantní tlak v průběhu extrakce.
2. Rotační - skládá se z motoru a pumpy. Kvůli větším rozměrům se používá spíše u profesionálních kávovarů, ale i u dražších modelů kávovarů pro domácí použití. Má nastavitelnou hodnotu tlaku, který je v průběhu extrakce konstantní.
3. Gear pumpa - to nejlepší a nejdražší, co můžete u kávovaru mít. Gear pumpa umožňuje plynulou regulaci tlaku v průběhu extrakce, což v kombinaci s moderními kávovary umožňuje profilaci tlaku pro každou jednu kávu zvlášť. 

Double (espresso)

Viz Doppio.
 

Development

Utváření chuti kávy při pražení.

Direct Trade

Způsob obchodování s kávou na přímo od farmáře do pražírny.

Distributor

Jinak též hladítko, používá se pro rovnoměrnou distribuci kávy v páce před pěchováním kávy.

Doppio

Italský název pro dvojité espresso.

Double Wall

Anglický výraz pro přetlakové sítko v páce (viz Přetlakové sítko).

Dvojité sítko

Sítko v páce na dvě porce kávy.

Esko

Baristický slangový název pro espresso.

Espresso

Klasický italský kávový nápoj. Aby mohl být označen jako espresso, měl by mít určité parametry. Definice espressa obsahuje konkrétní hodnoty pro gramáž a mletí kávy, teplotu vody, tlak vody při extrakci a množství natečené kávy do šálku za určitý čas. Příklad: 20 g kávy, 40 ml extraktu za 25 vteřin, při teplotě vody 92°C. Předpokládaný tlak je vždy 9 barů. Tyto hodnoty jsou ilustrativní pro double espresso.

Espresso Bar

Místo kde se prodává káva formou rychlé obsluhy, často pouze s sebou bez možnosti sezení nebo jen v omezené míře. V současnosti velmi rozšířený a oblíbený model.

Extrakce

Vytěžení chuti z namleté kávy. Přenos chuti z namleté kávy pomocí vody (případně tlaku) a teploty do šálku.

Fair Trade

Koncept pěstování kávy, který je založen na sdružování pěstitelů kávy za účelem lepšího postavení na trhu, zaručení lepších výkupních cen, dostupnějšího financování a sdílení know-how. Certifikát fair trade je obchodní model, nikoli certifikát kvality.

Fermentace

Česky kvašení, používá se při zpracování kávy mokrou metodou (viz Zpracování kávy), kdy enzymy pomáhají odstranit zbytky dužiny a pergamenu. Používají se dvě základní metody fermentace: 

1. aerobní kvašení - s přístupem vzduchu
2. anaerobní kvašení - bez přístupu vzduchu

V současnosti se experimentuje s přidáváním ovoce a jiných plodin s výrazným aroma k fermentaci. Káva přejímá vůni přidané suroviny.

Flat White

Nápoj podobný cappuccinu, ale intenzivnější chuti. Je připravován z double espressa (doppia) do šálku nebo sklenice o stejném nebo o něco menším objemu jako cappuccino. Dvojitá káva a méně mléka zajistí intenzivnější chuť. 

Fotodegradace kávy

Úbytek kvality kávy působením světla.

Honey

Honey (medová metoda) je způsob zpracování kávy, při kterém se odstraňuje slupka a část dužiny z kávové třešně. Zrna se následně suší i se zbývající, ne zcela odstraněnou dužinou, která postupně vytváří lepkavou hmotu připomínající med. Usušená dužina se nakonec za sucha mechanicky odděluje od kávových zrn. Podle tloušťky dužiny ponechané na zrnu se honey metoda zpracování dále dělí na white honey, yellow honey, red honey a black honey. Honey způsob zpracování dodává kávě vyšší sladkost.

Instantní  káva

Pravá instantní káva se vyrábí z kávy. Jsou různé metody, ale princip je stejný, dehydratuje se kávový extrakt, který se následně granuluje. 

Jednodruhová káva

Ekvivalent pro single origin, viz Single origin.

Kávovník

Keř až strom, který plodí kávové třešně. Kávovníkům se daří v tropickém pásu 1250 - 1500  m n.m., a při teplotě okolo 17 °C. Původ kávovníku můžeme hledat v Etiopii. Existují 4 druhy kávovníků: 

1. kávovník arabský (Coffea arabica), odsud označení arabika (více viz Arabika)
2. kávovník statný (Coffea canephora), jeho semena jsou známá také jako robusta
3. kávovník liberijský (Coffea liberica), méně známý a méně rozšířený typ kávovníku
4. kávovník šari (Coffea excelsa), méně známý a méně rozšířený typ kávovníku

Kávové zrno

Je ustálený výraz pro  semeno kávovníku uvnitř kávové třešně, viz Kávová třešeň, a také pro  surovinu používanou pro přípravu kávového nápoje. 

Kávová třešeň

Plod kávovníku, který obsahuje vrchní slupku, dužinu a semeno, které je obalené jemnou vrstvou pektinu a pergamenu. Pro přípravu kávy se praží samotná semena zbavená slupky a dužiny. Proces zbavování se slupky a dužiny se nazývá způsob zpracování kávy. Více viz Způsob zpracování.

Knock Box

Česky odklepávač, je nádoba s tyčkou napříč sloužící k vyklepnutí vyextrahované kávy z páky.

Kofein

Bílá hořká krystalická látka obsažená v kávě, působící při pití kávy jako stimulant. Kávovník produkuje kofein na svou obranu proti škůdcům, je to přirozený pesticid. Čím nižší je nadmořská výška, ve které se káva pěstuje, tím vyšší obsah kofeinu je v ní obsažen. Proto má také robusta více kofeinu. Kofein je hydrofilní látka, která se při extrakci kávy vyplavuje až po určité době. Proto má espresso více kofeinu, než ristretto, a filtrovaná káva více než espresso.

Komoditní káva

Káva zakoupená přes komoditní burzu. Často se takto nakupuje káva, která se ještě neurodila, obchoduje se budoucí produkce. Velcí výrobci pražené kávy si takto zajišťují dostatek surovin pro svou budoucí nabídku.

Kopi Luwak

Jiný název pro cibetkovou kávu, viz Cibetková káva.

Latte Art

Způsob nalévání napěněného mléka do espressa tak, aby vznikl na povrchu cappuccina, caffè latte nebo flat whitu obrázek. Nejčastějšími obrázky jsou srdíčko, rozeta a tulipán. Většina ostatních obrázků vzniká kombinací těchto tří variant. Další možností latte artu je kreslení obrázků do mléka špejlí nebo jinou vhodnou pomůckou. Latte art je také soutěžní disciplína baristů.

Lungo

V překladu z italštiny znamená lungo “dlouhý”. V baristice je to espresso nastavené (prodloužené) vodou tak, aby výsledného nápoje bylo víc za cenu zředění intenzity chuti.

Manometr

Mechanické měřidlo - ukazatel tlaku vody nebo páry v kávovaru.

Microlot

Káva od jednoho farmáře, jedné odrůdy, která je něčím výjimečná a je v omezeném množství.  Může to být i produkce z části kávové plantáže nebo zahrady. V podstatě je to káva , které si farmář obzvláště cení.

Mikropěna

Jemně napěněné mléko pomocí trysky kávovaru. Nalévá se do cappuccina a dalších kávových nápojů s napěněným mlékem. Takto napěněné mléko se používá na latte art, viz Latte Art.

Mokrá metoda, mokré zpracování

Viz Zpracování kávy, washed.

Monzunová káva (Monsooned)

Dříve se káva přepravovala z Indie na palubách dřevěných lodí a pytle s kávou byly vystaveny působení vlivu monzunových dešťů, slané vody a vlhkosti. To kávu dotvářelo po dobu 3 až 4 měsíců a vtisklo jí to specifický charakter. Dnes se toto ovlivnění chuti dlouhou plavbou imituje na souši. Pytle se zelenou kávou se záměrně vystavují povětrnostním vlivům, aby se docílilo podobných podmínek jako dříve na lodích.

Nadmořská výška

Viz Altitude.

Natural

Viz Zpracování kávy.

Nepraná káva

Viz Zpracování kávy, metoda natural.

Odklepávač

Viz Knock box.

Odrůda kávy

Existují 4 druhy kávovníků, které mají různé odrůdy. Nejvíce odrůd má coffea arabica, zatím je to asi 140 odrůd. Nové vznikají přírodní mutací nebo šlechtěním. Mezi nejrozšířenější patří Blue Mountain, Bourbon, Typica, Geisha, Catuai, Caturra a další.

Odvápnění

Proces, při kterém se vodní cesty kávovaru zbavují nánosů hydrouhličitanu vápenatého. Více viz Zavápnění. K odvápnění se používají speciální roztoky, kyselina citronová nebo ocet, které rozpouštějí navrstvené vápenaté šupinky.

Ochranná atmosféra

Plechovka s kávou nebo sáček kávy může být naplněn spolu s kávou i inertním plynem, který zamezí přísunu vzduchu k samotné kávě, čímž se může čerstvost takto chráněné kávy prodloužit řádově o týdny.

OPV ventil

Z anglického Over Pressure Valve, znamená přetlakový ventil. Je to mechanická součástka, která při dosažení určitého tlaku sepne a odkloní nadlimitní tlak do odbočky. Používá se u kávovarů s vibračním čerpadlem k zastropování tlaku. OPV ventily mohou být nastavitelné nebo pevné. 

Ovocitost

Kyselost, ve které můžete najít chuť a vůni ovoce. Např. v jablečném moštu můžete rozpoznat ovocitost s plnou chutí jablek.

Pěchovadlo

Nebo zaužívaným anglickým názvem tamper, je nástroj nebo zařízení na zhutnění namleté kávy v sítku páky do espresso přístroje. Pěchovadla mohou být ruční, páková, momentová nebo elektrická.

Pěchování

Zhutnění kávy v sítku páky pomocí pěchovadla. Voda po upěchování prochází kávou při extrakci rovnoměrněji.

PID

Systém kontroly teploty vody u kávovarů skládající se ze třech základních částí: 1) tepelné čidlo, 2) regulátor teploty, 3) spínací relé.

Regulátor přijímá informaci o teplotě  z bojleru kávovaru (nebo jiného vyvíječe tepla) a po dosažení nastavených hodnot například pomocí relé spíná nebo vypíná ohřev vody. U kávovarů může být kontrolovaná teplota v malém rozsahu a tímto způsobem udržuje PID na nastaveném požadovaném stupni. Většinou je to funkce kávovarů za příplatek.

Pikolo

Nesprávný výraz pro espresso. 

Plantážní káva

Káva pěstovaná na velkých plantážích.

Podextrahovaná káva

Káva, která se extrahuje příliš rychle. Při rychlé extrakci voda nestíhá přebírat chutě a vůně z namleté kávy. Za podextrahované espresso můžeme označit takové, kdy 30 ml kávy nateklo do šálku rychleji než za 18 vteřin. Opakem je přeextrahovaná káva, viz Přeextrahovaná káva. 

Portafilter

Anglický výraz pro sítko v páce kávovaru.

Portafilter Holder

Anglický výraz pro páku kávovaru.
 

Praná, nepraná káva

Viz Způsob zpracování.
 

Precizní sítko

Jedná se o:

1. Precizní sítko v páce. Preciznost spočívá v přesné mikro velikosti dírek v sítku páky. Tyto mikro průchody jsou vyřezány laserem. Precizní sítko by mělo zajišťovat lepší kontrolu nad extrakcí kávy u espressa.
2. Precizní sítko hlavy kávovaru. Sítka na hlavě bývají většinou dvouvrstvá a precizní sítka mají spodní vrstvu (dotýkající se kávy) velmi jemnou. Přínos precizního sítka je diskutabilní.

Presostat

Mechanická součástka, která je napojena přímo na bojler kávovaru (u větších bojlerů). Při dosažení určitého tlaku v bojleru presostat vypne a odpojí elektrický okruh, voda v bojleru se přestane ohřívat. Po snížení teploty - tlaku se naopak sepne a voda se opět začne ohřívat. Presostat je v podstatě mechanicky nebo elektronicky nastavitelná součástka ovlivňující teplotu, potažmo tlak ve velkém bojleru kávovaru.