Baristův výkladový slovník 2.díl
Zde je abecedně řazený seznam vysvětlující pojmy, které pro vás mohou být užitečné.
2.díl P-Z
Pěchovadlo
Nebo zaužívaným anglickým názvem tamper, je nástroj nebo zařízení na zhutnění namleté kávy v sítku páky do espresso přístroje. Pěchovadla mohou být ruční, páková, momentová nebo elektrická.
Pěchování
Zhutnění kávy v sítku páky pomocí pěchovadla. Voda po upěchování prochází kávou při extrakci rovnoměrněji.
PID
Systém kontroly teploty vody u kávovarů skládající se ze třech základních částí: 1) tepelné čidlo, 2) regulátor teploty, 3) spínací relé.
Regulátor přijímá informaci o teplotě z bojleru kávovaru (nebo jiného vyvíječe tepla) a po dosažení nastavených hodnot například pomocí relé spíná nebo vypíná ohřev vody. U kávovarů může být kontrolovaná teplota v malém rozsahu a tímto způsobem udržuje PID na nastaveném požadovaném stupni. Většinou je to funkce kávovarů za příplatek.
Pikolo
Nesprávný výraz pro espresso.
Plantážní káva
Káva pěstovaná na velkých plantážích.
Podextrahovaná káva
Káva, která se extrahuje příliš rychle. Při rychlé extrakci voda nestíhá přebírat chutě a vůně z namleté kávy. Za podextrahované espresso můžeme označit takové, kdy 30 ml kávy nateklo do šálku rychleji než za 18 vteřin. Opakem je přeextrahovaná káva, viz Přeextrahovaná káva.
Portafilter
Anglický výraz pro sítko v páce kávovaru.
Portafilter Holder
Anglický výraz pro páku kávovaru.
Praná, nepraná káva
Viz Způsob zpracování.
Precizní sítko
Jedná se o:
- Precizní sítko v páce. Preciznost spočívá v přesné mikro velikosti dírek v sítku páky. Tyto mikro průchody jsou vyřezány laserem. Precizní sítko by mělo zajišťovat lepší kontrolu nad extrakcí kávy u espressa.
- Precizní sítko hlavy kávovaru. Sítka na hlavě bývají většinou dvouvrstvá a precizní sítka mají spodní vrstvu (dotýkající se kávy) velmi jemnou. Přínos precizního sítka je diskutabilní.
Presostat
Mechanická součástka, která je napojena přímo na bojler kávovaru (u větších bojlerů). Při dosažení určitého tlaku v bojleru presostat vypne a odpojí elektrický okruh, voda v bojleru se přestane ohřívat. Po snížení teploty - tlaku se naopak sepne a voda se opět začne ohřívat. Presostat je v podstatě mechanicky nebo elektronicky nastavitelná součástka ovlivňující teplotu, potažmo tlak ve velkém bojleru kávovaru.
Přeextrahovaná káva
Káva, která se extrahuje příliš pomalu a dlouho. Při takové extrakci horká voda může přepalovat kávu a modifikovat její chuť směrem ke svíravě hořké. U přeextrahovaného espressa natéká 30 ml kávy do šálku déle než 35 vteřin. Opakem je podextrahovaná káva - viz Podextrahovaná káva.
Přetlakové sítko
Sítko v páce, které zpomaluje průtok vody kávou. Má menší propustnost, a to díky dutému prostoru mezi dvěma stěnami sítka. Výrobci ho dávají výhradně k pákovým kávovarům s vibračním čerpadlem. Jeho výhodou je, že dokáže kávu u espressa více napěnit. Jeho nevýhodou je špatná kontrola extrakce a špatné čištění dutého prostoru.
Puk
V baristice se tímto pojmem rozumí vyextrahovaná káva vyklepnutá ze sítka páky kávovaru.
Refraktometr
Zařízení měřící množství rozpuštěných látek v kapalině, v našem případě v kávě. Používá se k analýze při testování káv. Přístroj neurčí, o jaké rozpuštěné látky v kávě se jedná, pouze jejich procentuální zastoupení.
Retence
Pojem vztahující se v baristice ke zbytkovému množství namleté kávy, která zbyde v mlýnku po ukončení mletí. Je to v podstatě množství kávy, které vysypeme z mlýnku při čištění. Týká se hlavně elektrických mlýnků s plochými mlecími kameny. Retenční množství kávy může v mlýnku zůstávat i když z něj při mletí nic dál nevypadává a v násypce už káva není. Je tomu tak proto, že nově namletá káva vytlačuje tu dříve namletou. Protože i malé množství dopředu namleté kávy smíchané s čerstvě mletou kávou dokáže výrazně ovlivnit výslednou chuť kávy, je potřeba vědět, jakou retenci kávy má váš mlýnek. Je to velmi důležitý parametr při přípravě kávy, o kterém mnozí baristé ani nevědí, že existuje.
Rainforest Coffee
Káva certifikovaná společností Rainforest Alliance. Ta uděluje certifikáty kávovým producentům, kteří pěstují kávu z určité části na zalesněných plantážích a nesmí využívat dětské práce. Rainforest je certifikátem přístupu k přírodě a lidem, nikoliv certifikát kvality kávy.
Organická káva
Jiné označení pro bio kávu.
Ristretto
Čistá esence chuti kávy připravované ve stylu espressa. Je menší, než espresso a má trochu odlišnou chuť a nižší množství kofeinu. Od espressa se liší pouze délkou extrakce. Ristretto by mělo mít 22 ml extraktu.
Robusta
Typ kávovníku, který roste v nižších nadmořských výškách a má vyšší obsah kofeinu. Díky nižší nadmořské výšce dozrávají kávové třešně rychleji, plodí tedy více kávy než arabika. Díky většímu zastoupení robusty na kávovém trhu je její cena nižší než kávy arabika. Traduje se, že je nižší kvality, což může a nemusí být pravda, ale určitě má díky rychlejšímu dozrávání menší škálu chutí. Kolem kávy robusta se traduje mnoho mýtů.
Rotační čerpadlo
Viz Čerpadlo.
SCA
Zkratka organizace Specialty Coffee Association. Největší vzdělávací organizace v oboru kávy.
Shot
Slangový výraz mezi baristy pro espresso.
Single Origin
Zjednodušeně řečeno je takto označená káva z jednoho místa. Ideálně od jednoho farmáře ale může být i z jednoho družstva nebo oblasti.
Směs, kávová
Viz Blend.
Specialty Coffee
Anglický výraz pro výběrovou kávu, viz Výběrová káva.
Stupeň pražení
Každá káva je pražená na jeden z devíti stupňů pražení. Každý stupeň má specifickou tmavost a jinak rozvinutou chuť. Obecně platí, že čím méně je káva pražená, tím je kyselejší, a čím více je pražená, tím více je hořká. Mimo stupnici stojí zelená káva (viz Zelená káva) a káva spálená.
Stupně pražení
Řazeno od nejsvětlejšího po nejtmavší:
- Skořicové pražení (Cinnamon roast)
- Novoanglické pražení (New England Roast)
- Americké pražení (American Roast)
- City Roast
- Full City Roast
- Vídeňské pražení (Vienna Roast)
- Francouzské pražení (French Roast)
- Italské pražení (Italian Roast)
- Španělské pražení (Spanish Roast)
Suchá metoda
Jde o zpracování kávy, jinak natural, viz Zpracování kávy.
Tamper
Viz Pěchovadlo.
Tasting Wheel
Graficky zpracovaná škála chutí a vůní pro snadnější orientaci při degustaci a hodnocení kávy.
Tlakoměr
Ukazatel tlaku vody, který vyvíjí kávovar při extrakci. Pokud je kávovar napojený na vodovodní řád, může ukazovat i tlak v řádu. Profesionální a lepší domácí kávovary ukazují i tlak páry v hlavním bojleru.
Třetí kávová vlna
Je definována specifickým přístupem ke kávě. Zastánci 3. kávové vlny vyznávají kvalitní kávu, informovanost a vzdělávání v oboru, udržitelnost a etiku při pěstování i prodeji kávy. Probíhá od devadesátých let a trvá do současnosti.
Tvrdost zrn
Můžete se setkat s označením SB (Soft Bean) u káv rostoucí do 1000 m.n., HB (hard bean) u káv rostoucí od 1000 do 1500 m.n. a SHB (strictly hard bean) rostoucí nad 1500 m.n. Najdete je spíše v popiscích zelené kávy, ale může se stát, že se objeví i na sáčcích s praženou kávou. Platí, že čím vyšší je nadmořská výška, tím tvrdší jsou zrna.
Velikost zrn
Zrna se na farmách třídí podle velikosti, aby se zaručila rovnoměrná propraženost při pražení. Proto se zrna v zeleném stavu označují zkratkou velikostí kávových zrn. Bohužel každá země má své vlastní standardy a pro koncového konzumenta kávy se označení velikosti zrn stává nepřehledné. Můžete se setkat např. s indickou kávou označenou AA nebo A. Čím více A zrno dostane, tím je větší, maximální velikost je AAA. Čím menší zrno je, je označeno dalšími písmeny abecedy sestupně. Běžné je také označení velikosti číslicemi od 8 do 20, což je příslušné číslo/64 v palcích. Tzn. např. zrno s označením 10 znamená 10/64*2,5*10=3,9 mm.
Vibrační čerpadlo
Viz Čerpadlo.
Výběrová káva
Káva, která je sbíraná ručně s ohledem na zralost kávových třešní, a při odborném hodnocení dosahuje minimálně 80 bodů ze 100. Výběrové kávy je z celkové produkce pouze několik jednotek procent. Pojmenování “výběrová káva” může být diskutabilní, protože neexistuje schválené oficiální označení výběrové kávy. Je na každém, aby si ověřil informace o původu a certifikátech.
Washed
Viz Zpracování kávy.
Zavápnění kávovaru
Vlivem ohřevu a chladnutí tvrdé vody se vylučují a usazují uvnitř vodních cest kávovaru šupinky hydruhličitanu vápenatého, což může způsobit neprůchodnost vodních cest nebo menší výhřevnost kávovaru. Více viz také Odvápnění.
Zelená káva
Nepražená káva zbavená slupek a dužiny a usušená. Ta má většinou zelenou barvu. Dodává se do pražíren 60kg pytlích.
Způsob zpracování kávy
Metoda, jakou se v místě sklizně oddělují kávová zrna od dužiny a slupky. Existují tři základní způsoby zpracování kávy a každá má svůj charakteristický projev v chuti a vůni po upražení kávy.
- Suchá, nepraná, natural - tři možné pojmy pro jedno značení suché metody zpracování. Jak název napovídá, kávové třešně se nechají uschnout na slunci a následně, po usušení, se oddělují zrna od uschlé dužiny a slupky. Takto zpracovaná káva se projevuje typickou vůní a sladkostí.
- Mokrá, praná, washed, fully washed - pojmy označují metodu oddělování zrn od dužiny a slupky promýváním a následným sušením očištěných kávových zrn. Součástí tohoto procesu je také fermentace (viz Fermentace) ve speciálních nádobách, buď s přístupem nebo bez přístupu vzduchu. Takto zpracovaná káva nejvíce vyzdvihuje ovocité složky kávy a je nejšetrnější ke kávovým zrnům. Je také nejnáročnější na spotřebu vody, proto se také používá metoda semi washed, kdy se po máčení a odslupkování zrna dále nefermentují, ale suší, což se překrývá s třetí metodou zpracování honey.
- Honey, medová (český pojem se příliš nepoužívá) - způsob zpracování, při kterém se kávové třešně zbaví slupky a pak suší i s celou dužinou nebo jen s její částí. Třešně se pak suší na slunci a následně zpracovávají podobně jako při zpracování suchou metodou. Rozdíl je v tom, že dužina ponechaná na zrnu na slunci fermentuje, stává se lepkavou a rozkládají se v ní cukry, které přirozeně přecházejí do zrna. Odtud pochází název metody. Takto zpracovaná káva by měla být nejsladší z uvedených způsobů zpracování. To je teoretický předpoklad, který dále ovlivňuje způsob pražení. Podle množství ponechané dužiny se honey metoda ještě dělí na white honey, yellow honey, red honey a black honey. White a yellow honey se chutí více blíží promyté metodě, zatímco red a black honey více metodě natural.
