Nastavení mlýnku pro správnou extrakci

Princip extrakce spočívá v tom, že pokud voda protéká namletou kávou příliš rychle, voda nestíhá přebírat chuť z namleté kávy. Pokud naopak voda protéká příliš pomalu, vysoká teplota vody při extrakci a dlouhá doba přípravy směřuje k přepalování kávy, což má za následek nepříjemný, přepálený, svíravě hořký dojezd v chuti.

Pokud bychom si měli definovat rychlou extrakci, pak bude espresso (30 ml) natékat do šálku do 18 sekund, při pomalé extrakci pak bude espresso natékat déle než 30 sekund. V obou případech měříme čas od začátku extrakce, a tedy natékání kávy do šálku, nikoliv od spuštění stroje. My hledáme ideální chuť espressa, které nám nateče v rozmezí 18 až 30 vteřin.

Baristé spíše používají termíny podextrahovaná a přeextrahovaná káva. U espressa můžeme jako podextrahované označit to, které nateče do 18 vteřina a přeextrahované to, které natéká více než 30 vteřin.

A která extrakce je ta nejlepší? Spíše ke 30 nebo k 18 vteřinám?  Je to jednodušší, než si myslíte.

Nicméně musíte mít s čím srovnávat, a proto je zasadní umět nastavit mlýnek pro různé extrakce, a z nich si vybrat tu nejlepší. Pojďme na to.

Extrakci ovlivňují 4 hlavní faktory

1. Tlak vody

   Většina kávovarů má (pokud fungují správně) konstantní tlak bez možnosti korekce. To znamená, že bychom se tlakem nemuseli vůbec zabývat, ale je dobré vědět, že vyšší tlak směřuje k rychlejší extrakci a nižší tlak k pomalejší extrakci.

   Zároveň je dobré vědět, že většina domácích kávovarů má vibrační čerpadlo, které dává tlak vyšší, než je ideálních 9 barů, a tím pádem doma budete spíše zápasit s rychlejší extrakcí.

2. Síla upěchování kávy

   Čím více kávu v páce upěchuji, tím pomaleji bude voda kávou protékat a naopak. Pro konstantní výsledek v chuti musíme pěchovat stále stejnou silou. Proto bych se při pěchování soustředil spíše na konzistenci, než na správnou sílu (uváděnou například v počtu kg).

3. Hrubost mletí

   Hrubě namletá káva způsobuje rychlejší průtok vody upěchovanou kávou a naopak. Na jakou hrubost mlít si vysvětlíme níže.

4. Množství kávy

   Množství kávy jde ruku v ruce s její hrubostí, nelze proto samostatně stanovit ideální gramáž pro správné espresso. Nicméně platí, že čím více kávy máme v páce, tím pomalejší bude extrakce a naopak.

Postup testování nastavení mlýnku

Teoretický příklad

Začínám s nastavením 9 g kávy (hrubost mletí č. 4 na mlýnku). Výsledkem je 30 ml espressa za 16 vteřin.

Poznámka: Pokud vám 9 g kávy připadá moc, zkuste menší gramáž, ale u domácích kávovarů s vibračním čerpadlem je vyšší gramáž nutnou podmínkou pro docílení správné extrakce. Otázkou zůstává, jestli vaše sítko v páce umožňuje vyšší gramáž.

Závěr: Příliš rychlá extrakce, světlá crema, mdlá chuť.

Doporučení: Pokud můžete, přidejte kávu +0,5 gramu.

Je potřeba extrakci zpomalit pro lepší vytěžení chuti z namleté kávy. Pokud to velikost sítka v páce dovolí, necháme již nastavenou jemněji namletou kávu a přidáme gramáž.

Pokračujeme v našem teoretickém příkladu

Přidáme gramáž na 9,5 g kávy (hrubost mletí č. 4 na mlýnku zůstane). Výsledkem je 30 ml espressa za 21 vteřin.

Závěr: Lepší výsledek, než předchozí, ale stále vytéká světlá crema a káva má nevýraznou chuť.

Doporučení: Zkusíme ještě přidat kávu +0,5 gramu.

Pokračujeme v našem teoretickém příkladu

Opakujeme postup z předchozího kroku, přidáme gramáž na 10 g kávy, hrubost na stupnici mlýnku č. 4 neměníme.

Výsledek je 30ml espresso za 27 vteřin.

Závěr: Zatím nejlepší výsledek, krásná, trochu strakatá crema a výrazná, plná chuť.

obrázek pěkné kremy

Tímto způsobem můžeme pokračovat, dokud se chuť espressa bude stále zlepšovat. Pokud se stane, že chuť se překlopí z nevýrazné do svíravě hořké, pravděpodobně byla tou nejlepší chutí v našem nastavování ta v předchozím kroku. V takovém případě vraťte hodnoty gramáže a hrubosti mletí do předchozího nastavení.

Vypadá to, že jsme v našem příkladu našli ideální nastavení pro nejlepší extrakci. 

Je však potřeba se v tom ujistit: Zkuste ještě 2 pokusy - přidat a ubrat 0,2 g a ujistit se, že třetí pokus měl opravdu nejlepší výsledek.

Pokud už máte extrakci nastavenou, otevírá se vám mnoho dalších možností k dosažení ideální chuti. Můžete například zkusit trochu zjemnit hrubost mletí za použití menšího množství kávy nebo naopak, a porovnávat a zkoušet, která varianta vám bude nejvíce vyhovovat.

Může se stát, že už se do sítka v páce nevejde více kávy a extrakce je stále rychlá. V takovém případě je potřeba vrátit se ke gramáži, která se do sítka ještě vejde a kávu namlít o stupínek jemněji. Někdy se stává, že budete muset zjemnění kávy opakovat dvakrát i vícekrát.

Tipy na závěr:

• Pořiďte si kvalitní mlýnek. Konzistence mletí je něco, co není vidět na první pohled, ale zásadně může ovlivnit nastavování mlýnku a následnou spolehlivost nastavení.
• Pořiďte si váhu s krokem po 0,1 g (kuchyňská váha s krokem 1 g nestačí).
• Pracujte s čerstvou kávou.
• Pracujte s jednoduchým sítkem v páce. Přetlakové sítko nutí vibrační čerpadlo k vyššímu tlaku.
• Pokud změníte hrubost mletí, pravděpodobně se kvůli retenci (zbytkovému množství namleté kávy v mlýnku) projeví až u druhého mletí od přenastavení.
• Na první nastavení mlýnku si kupte více kávy a počítejte s tím, že ji vymelete. Po úspěšném nastavení a následné změně kávy už se jen lehce dolaďuje gramáž nebo hrubost mletí a nebudete potřebovat kávu navíc pro správné nastavení mlýnku.
• Z nejlepšího pokusu by měla vzniknout receptura pro nastavovanou kávu, kterou pak budete opakovat nebo případně upravovat.

Pokud si s nastavením svého mlýnku nebudete vědět rady, můžete se přihlásit na kurz Nastavení mlýnku, kde vás celým procesem provedu a pomůžu vyřešit konkrétní otázky. Doporučuji zvážit kurz Příprava espressa a cappuccina, kde se věnujeme nejen nastavení mlýnku, ale přípravě kávy komplexněji.  V případě zájmu se podívejte na stránku s kurzy nebo stačí kliknout zde.

Líbí se vám můj článek? Stačí jeden klik a další kávové čtení bude brzy na cestě přímo do vaší e-mailové schránky.

Ať se daří!