Tajemství domácího espressa

V tomto příspěvku se podíváme na základní princip baristiky, a tím je rychlost extrakce. Pokud ho zvládnete, jste na nejlepší cestě ke skvělému espressu.

V čem je domácí espresso odlišné od přípravy v kavárně? Máte horší podmínky a většinou jste odkázaní sami na sebe. Ale můžete to zvládnout, buďte bez obav!

Pro vytěžení chuti a vůně z kávy je zásadní průtok vody kávou. Když voda protéká kávou rychle a krátce, nestihne z kávy přebírat chuť. V takovém případě je hotový nápoj řídký a s nevýraznou chutí. Takový výsledek je typický pro automatické kávovary. Pokud voda protéká namletou kávou příliš pomalu, přebírá sice voda chuť z kávy dostatečně, ale díky vysoké teplotě vody potřebné pro účinnou extrakci (ideálně 88 – 94ºC), se káva pomalu, a s každou další vteřinou nad 30 sekund, přepaluje a získává typickou svíravou hořkost, která se projevuje hlavně v dochuti.

Výchozím stavem drtivé většiny domácích espresso přístrojů je neadekvátně vysoký tlak vibračních čerpadel, které mají tlak často 2x takový, než je optimálních 9 barů. Vyšší tlak způsobuje rychlejší průtok kávou. Výrobci kávovarů jsou si tohoto handicapu velmi dobře vědomi, a proto skoro vždy dostanete ke kávovaru s vibračním čerpadlem sítko do páky s dvojitým dnem. Toto takzvané přetlakové sítko zpomaluje průtok vody kávou při extrakci, ale ve spojení s upěchovanou kávou způsobí rychlý nástup maximálního tlaku vibračního čerpadla, což opět směřuje k rychlejší extrakci.

V praxi je tedy výsledkem použití přetlakového sítktka buď příliš rychlá nebo žádná (káva neprotéká) extrakce. S přetlakovým sítkem se jen velmi těžko dosahuje správné extrakce. Doma se budete spíše potýkat s rychlou extrakcí, tedy podextrahovanou kávou.

Jaká jsou má doporučení do začátku?

1. Pracujte s jednoduchým (nepřetlakovým) sítkem.

   Získáte tak lepší kontrolu nad extrakcí. Kromě jiného se přetlakové sítko špatně čistí a snadno ucpává.

   Otázkou zůstává, jestli nepřetlakové sítko máte k dispozici jako součást kávovaru nebo jestli se dá k páce vašeho kávovaru dokoupit. Někteří výrobci je k novým kávovarům nedodávají, dokonce je ani nenabízejí za příplatek, prostě tato možnost neexistuje.

   Stehlíkův tip pro odvážné:

   Přetlakové sítko se dá snadno ze spodu otevřít vrtačkou a malým vrtákem, jen dejte pozor, ať provrtáte jen spodní díl.

   Foto: vyvrtané přetlakové sítko

   Porozumění této problematice vám pomůže pochopení, jak pracuje vibrační čerpadlo. Tlak ve vibračním čerpadle vyvíjí membrána, a přestože existují různé konstrukce čerpadel, pro všechny platí, že čím více odporu postavíte příchozímu tlaku do cesty (ve formě kávy nebo přetlakového sítka), tím vyšší tlak vibrační čerpadlo vyvine.

   Tip: Pokud máte kávovar s vibračním čerpadlem a ukazatelem tlaku, můžete si to ověřit. Pusťte kávovar naprázdno bez kávy a tlakoměr ukáže 0 barů, naopak když sítko v páce zaslepíte, tlakoměr bude ukazovat maximální možný tlak daného čerpadla (klidně i 21 barů).

   Z toho vyplývá závěr pro přetlakové sítko:

   Sítko sice zpomaluje průtok vody kávou, ale zároveň nutí čerpadlo k vyššímu výkonu, což opět způsobuje rychlejší extrakci. 

2. Průtok vody je lepší zpomalit použitím většího množství kávy do jednoduchého sítka páky.

   A tím se dostáváme k tomu nejdůležitějšímu pro domácí baristiku.

   U kávovarů s vibračním čerpadlem je potřeba hledat optimální hmotnostní poměr kávy ke hrubosti, ale zároveň tak, aby vibrační čerpadlo pracovalo v nejlepším možném rozmezí tlaku (např. 9 až 11 barů nebo 10 až 12 barů). Tyto hodnoty se u každého kávovaru trochu liší, váš úkol tedy je najít vaše ideální rozmezí.

   Tip pro nákup kávovaru: Vždy doporučuji poohlížet se minimálně po kávovaru s OPV (Over Pressure Valve) ventilem, který dokáže zastropovat tlak v horním limitu. Ideálně si pořiďte kávovar s nastavitelným OPV ventilem a ukazatelem tlaku. Budete mít lepší výchozí podmínky pro nastavení extrakce, a se znalostmi a trochou cviku správné extrakce docílíte. Pokud nechcete dělat kompromisy, investujte do kávovaru s rotačním čerpadlem, který má nastavený konstantní tlak a umí si ho udržet po celou dobu extrakce.

Pokud si chcete vyzkoušet nastavení extrakce s vibračním čerpadlem pod vedením, přihlašte se na můj kurz Příprava espressa a cappuccina, kde se tomuto tématu podrobně věnujeme.

Líbí se vám můj článek? Stačí jeden klik a další kávové čtení bude brzy na cestě k vám.

Ať se vám daří!